Новый процесс созревания сыра с особым текстилем запатентовали в Швейцарии
Швейцарский центр передового опыта в области сельскохозяйственных исследований Agroscope подал заявку на патент на новый процесс созревания сыра в 2020 году и получила патент от Европейского патентного ведомства в начале 2023 года. Это работает следующим образом: после соляной ванны сыры упаковываются в биоразлагаемую ткань. Микрофлора на поверхности сыра впоследствии разрастается на текстиле. После созревания его можно легко удалить. На сыре остается небольшая часть микрофлоры, а значит, он сохраняет типичную оранжево-коричневую корку.
эксклюзив 🔹
Около половины швейцарских сыров сейчас созревают по старинке: их натирают смесью воды, соли и иногда культурами микроорганизмов. Сюда входят традиционные сорта, такие как: Аппенцеллер, Тильзитер или Раклетт, а также многочисленные местные и региональные сыры. Характерной чертой является оранжево-коричневая корка, состоящая из микрофлоры, так называемой первородной смазки, которая расщепляет молочную кислоту в сыре и тем самым придает типичный аромат.
Новый процесс созревания сыра, разработанный Agroscope, имеет ряд интересных преимуществ, поскольку затраты на него значительно меньше, чем при традиционном дозревании методом мазка. Сыры теряют меньше воды во время созревания, что ускоряет процесс, в результате чего получается более тонкая корка, интенсивный вкус и более мягкая текстура. Сыры, созревшие с помощью этого процесса, не оставляют посторонних запахов в расфасовке и не прилипают.
Чтобы внедрить новый процесс на практике, Agroscope сотрудничает с тринадцатью мелкими и крупными сыроварнями и тремя текстильными компаниями. Обширные испытания показали, что имеются знания и опыт для успешного внедрения этой процедуры на практике. Для Ханса-Петера Бахмана, руководителя научных проектов компании Agroscope, важно проводить практические эксперименты и внимательно следить за результатом.
Например, текстиль должен быть таким, чтобы микрофлора могла хорошо развиваться, а затраты усилий были значительно меньшими по сравнению с традиционным созреванием. При распаковке по окончании созревания большая часть микрофлоры должна остаться на текстиле. Неупакованные сыры должны иметь характерный цвет корки, а также быть чистыми и сухими, чтобы их можно было непосредственно порционировать и расфасовывать. И последнее, но не менее важное: текстиль должен быть легко биоразлагаемым и соответствовать образу натурального сыра. После многих испытаний и уточнений был разработан подходящий текстиль.
На недавнем семинаре в Agroscope был достигнут консенсус в отношении того, что научные вопросы теперь прояснены. На следующем этапе реализации на первый план будут поставлены экономические вопросы. Поэтому разумно, чтобы экономические партнеры также взяли на себя ведущую роль. С этой целью была создана группа отслеживания под руководством Урса Шелленберга, владельца и управляющего директора компании E. Schellenberg Textildruck AG в Феральторфе. «Мы хотим внедрить этот процесс шаг за шагом и таким образом обеспечить надежность процесса – как для текстиля, так и для сыра», – говорит Урс Шелленберг.
Источник: Agroscope.
На фото — совместная оценка тестируемых сыров: сыр на деревянной доске традиционно созревал без текстиля. Остальные сыры созревали по новому процессу. Урс Шелленберг (третий справа) возглавит группу, которая возьмет на себя руководство по внедрению технологии. Автор фото: Ханс-Петер Бахманн, Agroscope.
