Необычное сыроделие с кефирными грибами в новой разработке Вологодской ГМХА
Преподаватели и студенты академии получили патент на метод производства рассольного сыра.
🔹
Для изготовления продукта исследователи применяют кефирные грибы, которые не подвержены воздействию бактериофагов — вирусов, атакующих молочнокислые бактерии.
«Применение кефирных грибов в сыроделии не является общепринятым, поскольку в них содержится много дрожжей, что может негативно сказаться на внешнем виде, текстуре и вкусе большинства сыров. Наша цель заключалась в разработке технологии, которая бы позволила использовать небольшое количество дрожжей из кефирных грибов, не влияя на качество конечного продукта», — сообщила доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Ирина Полянская.
Технической целью данного изобретения являлось создание рассольного сычужного сыра с различным уровнем жира и сниженным содержанием натрия, с применением природного консорциума кефирных грибков и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия и магния в количестве, обеспечивающем 15% от суточной нормы для этих элементов в 100 г сыра).
Новый сыр с коротким сроком созревания будет продаваться в рассоле. Это позволит дополнительно обогатить его полезными биоэлементами.
«При производстве сыра мы применяем соль, обогащенную калием и магнием. Также в одном случае решили использовать готовую смесь для засолки огурцов, а в другом — смесь для имбирного печенья», — отметила Ирина Полянская.
Кроме Ирины Полянской над производством сыра работают студентка второго курса технологического колледжа Анастасия Глебова, а также студенты второго курса технологического факультета Тимофей Макаров и Денис Машихин.
Источник и фото: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА.
